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【佛山食堂管理】食堂管理中的几个注意事项

发布时间:2019-12-07 10:15:00

食堂关系到员工的切身利益,直接关系到师生的健康、安全和正常学习生活,同时也起着管理教育、服务教育的保证教学功能。以人为本,健康,是食堂管理的重中之重。

食堂关系到员工的切身利益,直接关系到师生的健康、安全和正常学习生活,同时也起着管理教育、服务教育的保证教学功能。以人为本,健康,是食堂管理的重中之重。

一、严格控制食品采购。

食堂食品采购是保证食品卫生的首步。采购的食品和原材料不符合卫生要求的,难以保证提供给师生的食品卫生。必须在指定地点从正规渠道购买。食堂加工的主要原料来源于农产品、畜产品和水产品,一些辅料在采购、生产、加工、运输、储存等过程中存在诸多问题。这就要求食品配送要有更高的检验标准,实行严格的认证制度,对定型包装食品要有检验证书、卫生证书、检疫证书等,并要求检验人员掌握必要的监督检验方法,做到核实货物,然后进入加工生产,然后进入餐厅用餐。此外,食堂还严格做好进出库台账管理。

二、加强会计核算和控制,降低经营成本,

实行“学生直接成本和间接成本按比例控制零利润服务”、“接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制低利润经营”的价格形成机制。充分发挥规模效益。膳食主要原材料,如大米、面粉、油脂、肉类、鸡蛋、鱼类等,坚持统一招标采购,尽量降低原材料采购价格。通过加强宏观调控,落实学生基本食品、风味食品、接待餐厅综合价格平衡机制。大米、馒头、面条、沙司等主副食品集中加工、统一配送,大大降低了生产成本。这些措施使能够冷静应对市场价格上涨,保持价格相对稳定,并略有调整,便于学生接受。

三、完善食品卫生管理制度

1、坚决贯彻执行食品安全法、食品卫生标准和管理办法等法律法规。

2、制定食堂卫生管理制度,落实食堂管理人员,完善食品卫生安全管理网络。本单位设专职或兼职管理人员,自上而下形成管理网络,责任到部门、责任到人。

3、建立健全卫生制度,包括:环境清洁制度、食品采购和储存制度、个人卫生和操作卫生制度。餐具、工具、容器清洗消毒制度、食品粗加工、切配、烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。

4、规范食品加工工艺。施工过程中,根据食品加工工艺和安全要求,合理布置加工区,合理安排设施设备位置。根据原料进厂、原料加工、半成品加工、成品供应过程,合理设置食品加工区,严格控制原料进厂、出厂过程,避免仓储交叉污染的发生,严格控制各通道的出入口,形成相对独立的粗加工、切割、储存、烹饪、餐具消毒等加工作业区。严格消毒餐具。清洁消毒是防止集体食堂和公共餐具污染的主要措施之一。消毒的目的是杀死病原微生物。食堂设有独立的餐具清洗消毒室。所有使用的餐具应按照规范进行清洗、清洗、冲洗和消毒。

5、树立员工在餐厅的良好形象,服务时穿戴工作服、工作帽、口罩和干净的双手,热情接待师生,赢得师生的尊重。设立意见箱、信息反馈栏、食品卫生监督电话,广泛收集师生意见,畅通学生投诉渠道,餐厅经理每周汇总整理意见,将总体意见上报帮派管理小组,向餐饮经营者提出书面整改意见,建立罚款惩戒机制。